Mitä ovat perusmaut?
Ihmisen makuaisti perustuu viiteen tunnettuun perusmakuun: makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Nämä perusmaut muodostavat hajujen ja tuntoaistin kanssa valtava määrä erilaisia makuaistimuksia. Yhdessä ruuassa voi maistua useampi perusmaku samaan aikaan: omenassa voi maistua hapan ja makea. Katso alta lista, mistä ruuista löydät eri perusmakuja.
Makujen tunnistaminen ja ymmärtäminen on aistilähtöistä ruokakasvatusta. Meille luontaisesti mieluisa maku on makea, koska vauva on tottunut makeaan rintamaitoon ja makeus viestii energiasta. Sen sijaan karvaaseen ja happamaan makuun suhtaudumme luonnostaan varauksellisesti, koska ne voivat viestiä myrkyllisyydestä. Umami on perusmauista löydetty viimeisimpänä, joten se ei ole kaikille tuttu. Perusmakujen harjoittelu ja tunnistaminen auttaa tekemään ruokia tutummiksi ja ymmärtämään omia makumieltymyksiä. Ajan myötä makumaailma laajenee, mutta lapsuudessa opitut mieltymykset vaikuttavat syömistottumuksiin läpi elämän.
Perusmaut eri ruuissa:
1. Makea
Makea maku syntyy, kun sokerit tai makeutusaineet aktivoivat kielen reseptorit. Makea maku viestii usein energiapitoisesta ravinnosta, minkä takia ihminen on luontaisesti mieltynyt makeaan.
Makeita ruokia:
- banaani, päärynä, omena, melonit, mango, viinirypäle ym.
- mansikka, mustikka, vadelma
- herneet, kesäkurpitsa, maissi, avokado
- bataatti, porkkana, peruna (makeus korostuu kypsennettynä)
- sokeri ja hunaja
- rusinat ja taatelit
- leivokset, makeiset ja makeutetut juomat
Harjoittelu:
Makeus on luonnostaan miellyttävä maku monelle, joten sen avulla voidaan kannustaa maistamaan myös vähemmän tuttuja ruokia. Happaman marjan kanssa voi yhdistää makeaa hedelmää. Runsas lisätyn sokerin syönti ei ole hyväksi terveydelle, joten vähemmän makeaan makuun kannattaa totutella. Hedelmien ja marjojen makeus on hyvä vaihtoehto lisätylle sokerille esimerkiksi jogurtin seassa. Hedelmien ja marjojen luontainen sokeri ei ole haitallista eikä siksi hedelmiä tai marjoja pidä välttää.
2. Hapan
Hapan maku johtuu pääasiassa ruoan sisältämistä hapoista kuten sitruuna- ja etikkahaposta.
Happamia ruokia:
- sitruuna, lime, appelsiini, mandariini
- jogurtti, rahka, piimä
- hapankorppu, näkkileipä, ruisleipä
- paprika, tomaatti
- puolukka, karpalo, viinimarjat, vadelma
- etikka ja etikkasäilykkeet esim. suolakurkut
Harjoittelu:
Vähemmän happamat ruuat kuten jogurtit ja makeat marjat voivat toimia porttina happamampiin makuihin. Toisaalta yllättävän moni lapsi on mieltynyt esimerkiksi sitruunan voimakkaaseen aistituntemukseen! Silloin pieni puristus sitruunamehua ruuan päällä voi lisätä ruuan miellyttävyyttä. Happamalla maulla voidaan voimistaa ruuan makua ja vähentää suolan käyttöä.
3. Suolainen
Suolaisuus liittyy natriumin (etenkin natriumkloridin) määrään ruoassa.
Suolaisia ruokia:
- juustot, leikkeleet
- leivät
- keitot, kastikkeet, padat – kaikki ruuat, joihin on lisätty suolaa
- säilykkeet: kalasäilyke, oliivit, suolakurkut
- popcorn ja sipsit
Harjoittelu:
Pieni määrä suolaa lisää usein ruuan miellyttävyyttä. Suolaisuuteen liittyy kuitenkin tasapainon opettelu, sillä valtaosa suomalaisista saa suolaa yli suosituksen. Suolan ohella ruuan makuja voi korostaa happamuuden ja mausteiden lisäämisellä, pitkään hauduttamalla ja makuja yhdistelemällä. Ihminen tottuu vähemmän suolaiseen makuun, jolloin pienempää suolamäärää alkaa aistia herkemmin. Samoin runsassuolaiseen ruokaan voi ”turtua”, jolloin suolan makua kokee tarvitsevansa aina enemmän.
4. Karvas
Karvas maku syntyy useista yhdisteistä, kuten kofeiinista, polyfenoleista ja tanniineista. Esimerkiksi monissa vihreissä kasviksissa on näitä karvaita yhdisteitä. Osa ihmisistä maistaa geneettisesti karvaan maun voimakkaammin. Luonnossa esiintyvät myrkylliset kasvit ovat tyypillisesti karvaita, mikä selittää ihmisten luontaista varovaisuutta karvasta makua kohtaan.
Karvaita ruokia:
- lehtikaali, ruusukaali, parsakaali
- rucola, salaatti, pinaatti (voimakkain raakana)
- lanttu, nauris (voimakkain raakana)
- tumma suklaa ja tumma kaakaojauhe
- kahvi ja tee
Harjoittelu:
Monissa kasviksissa on karvasta makua, joten maun harjoittelu on hyödyllistä monipuolisen syömisen kannalta. Totuttelua karvaaseen voi aloittaa miedommista vaihtoehdoista kuten vaaleasta salaatista. Kypsentäminen vähentää karvasta makua ja korostaa makeaa makua. Karvaaseen makuun totutellessa voidaan keskustella siitä, että voimakaskaan makutuntemus suussa ei ole kuitenkaan vaarallinen.
5. Umami
Umami tarkoittaa japanin kielellä herkullista makua. Umamin maku liittyy erityisesti aminohappo glutamaattiin. Umamin makua kuvaillaan maukkaaksi, pyöreäksi, täyteläiseksi, lihaisaksi tai syväksi.
Umamisia ruokia:
- parmesan-juusto
- soijakastike ja miso
- (kypsät) tomaatit, aurinkokuivatut tomaatit
- kypsennetty sipuli, valkosipuli, purjo, selleri
- sienet
- liha, kuivaliha, broileri, kala
- kasvis- ja lihaliemet
- nuudeliruuat ja keitot
Harjoittelu:
Umami on perusmauista löydetty viimeisimpänä, joten se on monelle aikuisellekin vieras. Voimakkaimman umamin maun saa maistamalla natriumglutamaattia jauheena, jota myydään mausteena etnisissä kaupoissa. Jotkin vertaavat makua maukkaisiin sipseihin, dippeihin tai nuudeleihin. Osa sekoittaa umamin suolaiseen. Umamin maun harjoittelu on kiinnostavan haastavaa! Taidosta on hyötyä ruuanvalmistuksessa, kun vaikkapa kasvisruokaan halutaan tuoda umamin syvyyttä ilman lihaa.